ΛΑΥΡΑΚΙ Τρία σε Ένα
Tina Webb,Food Stylist

ΥΛΙΚΑ (4 Μερίδες)
2 λαυράκια(700 – 800 γρ. περίπου το καθένα)
3 φρέσκα μικρά καβούρια
2 κρεμμύδια ξερά
2 – 3 κλαδιά σέλερι
1 φινόκιο
1 πατάτα
120 ml. ελαιόλαδο
θυμάρι, λεμονοθύμαρο, λουίζα, μάραθο
2 κ. γλυκού αλάτι Δίρφυς με τρούφα
8 παπατούλες baby βρασμένες και κομμένες σε ροδέλες
½ κ. γλυκού πάπρικα
ξύσμα λεμονιού
2 κ. σούπας αλεύρι ολικής άλεσης
χυμό από 1 λεμόνι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Καθαρίζετε τα λαυράκια και τα φιλετάρετε κρατώντας την πέτσα, την ραχοκοκαλιά και τα κεφάλια. Βάζετε σε ένα καθαρό τούλι τα μυρωδικά, τις ραχοκοκαλιές, τα κεφάλια και τα καβούρια και τα τυλίγετε. Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζετε τα λαχανικά και τα τυλιγμένα στο τούλι υλικά. Όταν πάρουν βράση, ρίχνετε το μισό ελαιόλαδο, το λεμόνι και μια πρέζα αλάτι και σιγομαγειρεύετε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. Αφαιρείτε το τούλι και πετάτε το περιεχόμενό του. Χτυπάτε την σούπα με το ραβδομπλέντερ μέχρι να αποκτήσει κρεμώδη υφή και σερβίρετε σε ποτήρια ή μπολ γαρνίροντας με λίγο μάραθο. Ανακατεύετε την πάπρικα με το αλεύρι και μια πρέζα αλάτι και πασπαλίζετε τα φιλέτα αφού τα κόψετε σε λωρίδες. Τα σοτάρετε σε 2 – 3 κ. σούπας ελαιόλαδο για 2 – 3 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Στο ίδιο τηγάνι σοτάρετε ελαφρά και τις ροδέλες πατάτας. Τοποθετείτε σε κάθε πιάτο μερικές ροδέλες πατάτας και από πάνω λίγες λωρίδες τσιπούρας. Ζεσταίνετε σε δυνατή φωτιά το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τηγανίζετε την πέτσα μέχρι να γίνει τραγανή. Την σπάτε σε μικρά κομμάτια και την πασπαλίζετε με το υπόλοιπο αλάτι και ξύσμα λεμονιού και την σερβίρετε μαζί με τα υπόλοιπα.

Χρόνος Μαγειρέματος: 30 Χρόνος
Χρόνος Προετοιμασίας: 30 λεπτά